Page 120 - Acrobat J Trad-21-3-2566

J Thai Trad Alt Med Vol. 21 No. 3 Sep-Dec 2023 603

กระเทียม ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระชาย พริกไทยและ เต้าอ่อน ต�าลึง เห็ดฟาง หัวปลี และผักที่ขาดไม่ได้คือ
ขิง สรรพคุณช่วยย่อย เพิ่มการเผาผลาญพลังงาน มี ใบแมงลัก ท�าให้แกงเลียงมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์

สารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยควบคุมไขมันและน�้าตาลใน การกินแกงเลียงยังสัมพันธ์กับวัฒนธรรมหรือความ
เลือด ป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด อาหาร เชื่อท้องถิ่น เช่น แม่หลังคลอดจะได้รับประทานแกง
[9]
ไทย 4 เมนูนี้ พบในทุกภูมิภาคของประเทศ เลียงหัวปลีในช่วงอยู่ไฟ เพื่อช่วยบ�ารุงน�้านม ในอดีต
คนไทยในอดีตกินอาหารเป็นส�ารับ นอกจาก การดูแลแม่หลังคลอดช่วงอยู่ไฟ สตรีในครอบครัว
กับข้าวและน�้าพริก ผัก ปลาย่างที่เป็นเครื่องจิ้ม ยังมี เช่น แม่ ยายหรือแม่สามี จะปรุงแกงเลียงหัวปลีที่
แกงเลียงหรือเรียกตามถิ่นแต่ก่อนว่า “เลียง’’ เป็น ใช้เครื่องแกงที่ผสมปลาย่างแทนกุ้งแห้งที่เป็นของ

กับข้าวง่าย ๆ ที่มีร่องรอยในประวัติศาสตร์มายาวนาน ทะเล จัดให้แม่หลังคลอดกินอย่างน้อยวันละหนึ่งมื้อ
จากการค้นพบอุปกรณ์ครัวโบราณของไทย มีครก ปัจจุบันการอยู่ไฟเลือนหายไป แกงเลียงก็จางหายไป
ดินเผาจากเตาเผาแถบสิงห์บุรี ปทุมธานี สุโขทัย ใช้ ด้วย การพัฒนาต�ารับเครื่องแกงเลียงตามต�ารับเดิม

มาตั้งแต่ราวพุทธศตวรรษที่ 19 ครกเล็ก ๆ นี้มีขนาด จึงเป็นวิธีการหนึ่งในการสร้างเสริมสุขภาพสตรี [10]
[11]
ย่อม ๆ จะพอใช้โขลกพริกไทย (ก่อนที่พริกขี้หนูจะเข้า มหาวิทยาลัยมหิดล ให้ความรู้การกิน “แกง
มาทีหลังในราวพุทธศตวรรษที่ 22) หัวหอม กระเทียม เลียง’’ อาหารเป็นยา เพื่อปรับการท�างานของร่างกาย
เพื่อปรุงเป็นน�้าพริก แล้วละลายน�้า ตั้งหม้อ ใส่ผัก กิน ให้สมดุล การปรุงแกงเลียงตามฤดูกาลให้มีสรรพคุณ
เป็นแกงง่าย ๆ คู่ส�ารับมายาวนาน นอกจากนั้น ใน แตกต่างกัน เพื่อป้องกันหรือรักษาการเจ็บป่วยระยะ

หนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ (พ.ศ. เริ่มต้นได้ ฤดูร้อน อากาศร้อนจัด เกิดอาการร้อนใน
2416) มีบันทึกนิยามความหมายของแกงเลียง ใน ได้ง่าย กินผักที่ท�าให้ร่างกายรู้สึกเย็น เช่น ฟักเขียว

สังคมไทยช่วงต้นรัตนโกสินทร์ไว้ชัดเจนว่า “แกงเลียง น�้าเต้า บวบ ฤดูฝน อากาศชื้น มีอาการท้องอืดได้ง่าย
เขาเอาปลาย่าง กะปิ เกลือ หัวหอม ต�าละลายน�้าเปนน�้า กินผักที่มีรสเผ็ดร้อน เช่น ต้นข่าอ่อน ต้นกระทืออ่อน
แกง แล้วตั้งไฟให้ร้อน ใส่ผักตามชอบใจ’’ แกงเลียง เพิ่มเครื่องปรุงมีรสเผ็ดพอกินได้เพื่อให้ท้องอุ่น ฤดู
[8]
จึงเป็นภูมิปัญญาอาหารไทย ที่ควรฟื้นฟูให้เหมาะสม หนาว อากาศเย็นแห้ง เกิดอาการท้องผูกได้ง่าย กินผัก
กับวิถีชีวิตคนในยุคปัจจุบัน รสมัน เนื้อแข็งกรอบเพื่อเพิ่มกากใย เช่น ผักเหมียง
แกงเลียงพัฒนาต่อมาในภูมิภาคต่าง ๆ มีความ ผักกูด ผักหวานป่า ผักหวานบ้าน เป็นต้น กินแกงเลียง

แตกต่างกันบ้าง แต่ยังมีเค้าลักษณะร่วม เช่น เครื่อง เป็นการกินผักมากขึ้นตามฤดูกาลของคนไทยทุกท้อง
ปรุงไม่เน้นเนื้อสัตว์ใหญ่ ส่วนมากนิยมใส่เนื้อปลาย่าง ถิ่น เป็นการดูแลสุขภาพที่ใช้สรรพคุณของสมุนไพร
หรือกุ้งแห้งโขลก แกงเลียงมีลักษณะปรากฏ คือ น�้า จากพืชผักต่าง ๆ ในท้องถิ่น

แกงไม่ใสหรือข้นเกินไป รสชาติเค็มพอดี มีรสเผ็ดร้อน การศึกษาประโยชน์ของแกงเลียงที่มีต่อสุขภาพ
[12]
จากพริกไทยแต่ไม่เผ็ดจัด เครื่องแกงเลียงมีพริกไทย สุธาทิพ ภมรประวัติ กล่าวว่าคนไทยใช้ยอดและใบ
หอมแดง กระชาย ปลาย่างหรือกุ้งแห้งและกะปิเป็น ต�าลึงปรุงในแกงต่าง ๆ เช่น แกงจืด แกงเลียง ใบต�าลึง
หลัก ใช้สมุนไพรที่มีฤทธิ์ร้อน สรรพคุณกระจายธาตุ มีเบตาแคโรทีนสูงมาก เป็นสารกลุ่มคาโรทีนอยด์ที่
ลม เน้นผักพื้นบ้านที่หาได้ง่าย เช่น ฟักทอง บวบ น�้า เปลี่ยนเป็นวิตามินเอ ท�าหน้าที่กรองแสงให้กับดวงตา